Novas regras de preparo e nomenclatura do bacon entram em vigor nesta quarta-feira (01)

A partir desta quarta-feira (1º), fabricantes vão ter que deixar claro quando o bacon não for feito da barriga do porco, o corte mais tradicional para esse alimento. Isso por causa de novas regras para a produção do alimento publicadas pelo Ministério da Agricultura e Pecuária (Mapa) em fevereiro.

A norma especifica que apenas produtos feitos da porção abdominal podem continuar sendo chamados apenas de "bacon" na embalagem. Nos demais, será preciso mencionar qual parte do porco foi utilizada: bacon de paleta, por exemplo.

O governo também aumentou a lista de ingredientes adicionais permitidos no bacon e estabeleceu a temperatura ideal para o produto ser vendido fora de refrigeradores.

Os estabelecimentos terão 1 ano para fazerem as mudanças necessárias nos produtos.

Confira os detalhes das mudanças:

O que pode ser chamado de bacon

Como era

O bacon é feito originalmente da parte da barriga do porco, explica Adriana Lara, especialista em gestão da qualidade e segurança dos alimentos da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel).

Ele é preparado a partir das seguintes etapas:

• salga: processo de salgar a carne;
• cura: uso de ingredientes adicionais para aumentar a conservação do alimento, como sal, açúcar ou nitritos;
• defumação: bacon é exposto a fumaça para conservar e modificar o seu sabor.

Na antiga normativa, qualquer parte do corpo do porco que fosse preparada da mesma forma que o bacon tradicional poderia ser chamada de bacon, com a denominação "estilo bacon" na embalagem.

Além do uso "estilo bacon", a lei também permitia o uso de músculos adjacentes, sem osso, acompanhados da expressão "especial" ou "extra" na sua embalagem.

Como fica

Agora, apenas será chamado de bacon o produto feito da barriga do porco. Qualquer outro pedaço será chamado de "bacon de [parte a qual foi feita]", por exemplo, "bacon de pernil" ou "bacon de lombo". Deste modo, o termo "estilo bacon" deixa de ser usado.

Além disso, a palavra bacon não poderá ser repetida em nenhuma outra parte da embalagem, como ao lado do nome do produto.

Para o chef de cozinha e pequeno produtor Rafael Cardoso, a questão de chamar um produto pelo nome de outro é algo muito comum no Brasil.

"Por exemplo, aqui no Brasil nós chamamos chouriço de linguiça. Em Portugal, chouriço é o chouriço de sangue, e linguiça é o que conhecemos por aqui como a linguiça fininha e fresca, não existe a linguiça curada", afirma.

Por isso, o chef Kiko Faria, do restaurante Bão Culinária Afetiva, acredita que com a nova norma ficará mais claro para o consumidor o que ele está comprando e qual o bacon de sua preferência, o tradicional ou os das demais partes.

O diferencial do bacon tradicional

O diferencial da barriga do porco é que ela é constituída por camadas entrelaçadas, carne e gordura. Nas demais porções, essas duas partes ficam separadas.

"As outras partes, quando a gente compra, você vê que tem partes que têm mais carne. Outras partes que têm menos carne. O bacon, não, ele tem uma padronização", diz Adriana. Por isso o bacon da barriga é mais valorizado.

Contudo, por ser mais gorduroso, houve uma procura do público pelo "bacon magro", com mais carne.

Por isso, o mesmo processo foi aplicado em outras partes do corpo do animal, explica Ana Lúcia da Silva Corrêa Lemos, diretora do Centro de Tecnologia de Carnes do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital), ligado ao governo do estado de São Paulo.

Novos ingredientes

Como era

Na normativa antiga, eram considerados como ingredientes adicionais, além da carne, apenas proteínas de origem animal ou vegetal, açúcares, maltodextrina (conservante), além de condimentos, aromas e especiarias.

Como fica

Agora, a elaboração pode contar com carboidratos mono e dissacarídeos, maltodextrina, condimentos e especiarias, água, aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia, previstos em legislação específica do órgão regulador da saúde e autorizados pelo Ministério da Agricultura, além de sais hipossódicos.

Ana Lúcia explica que esses produtos já faziam parte da rotina de produção do bacon e que, para conseguir fazer o processo de cura na indústria, esses aditivos são importantes, pois dão o aroma e a conservação do bacon.

Regras para venda na temperatura ambiente

Como era

Não era especificada.

Como fica

O bacon produzido para ser comercializado em temperatura ambiente deverá ter na defumação a atividade de água (Aw) máxima de 0,85. É chamada dessa forma a relação entre a pressão de vapor de um alimento e a pressão do vapor de água pura à mesma temperatura.

Isso torna o alimento mais seguro para o consumidor, mas é algo que a indústria não costumava praticar e que fará com que a defumação leve mais tempo para ser finalizada, por isso pode ser a mudança mais trabalhosa para o setor, explica Ana Lúcia.

Quando a mudança chega às prateleiras

Os estabelecimentos terão prazo de um ano para fazerem as mudanças necessárias nos produtos. Os que forem fabricados até o final do prazo de adequação, poderão ser comercializados até o fim da sua data de validade.

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